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Ingrédients
Pour les cannelloni
12 rectangles de pâte pour cannelloni
350 g de viande hachée de bœuf et de porc mélangés
180 g de Pancetta de Calabre
1 oignon
1 verre de vin blanc sec
300 g de cèpes
50 g de fromage grana râpé
sel
Pour la béchamel
600 ml de lait
45 g de beurre
3 cuillers de farine
noix de muscade
sel
Pour le ragù (sauce tomate de ragoût)
120 g de Pancetta de Calabre
160 g de cèpes
4 tomates à sauce
2 cuillers de fromage grana
huile
poivre
sel
Hacher finement l'oignon et la Pancetta de Calabre. À part hacher les champignons. Dans une casserole mettre 5 cuillers d'huile, l'oignon et la pancetta. Faire rissoler et ajouter les champignons. Mouiller avec le vin et laisser évaporer à feu vif. Ajouter alors la viande, saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant environ une heure en ajoutant graduellement du bouillon.
La béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Loin du feu, ajouter la farine, en mélangeant avec une cuiller de bois, délayer ensuite avec le lait tiède. Remettre sur feu moyen et, sans cesser de mélanger, faire épaissir la béchamel. Saler et aromatiser avec une pincée de noix de muscade.
Quand le ragù sera prêt, y incorporer 4 cuillers de béchamel et le fromage grana, laisser alors refroidir.
Enduire de beurre un plat en pyrex allant au four. Recouvrir d'un voile de béchamel. Porter à ébullition une marmite d'eau salée. Y plonger les rectangles de pâte et les pocher deux minutes. Les égoutter et les essuyer sur une toile.
Mettre une large cuillérée de farce le long d'un côté court de l'un des rectangles de pâte et l'enrouler en réalisant le 'cannelloni'. Poursuivre de la même manière avec tous les rectangles de pâte, en alignant au fur et à mesure les cannelloni dans le plat en pyrex.
Le ragù
Couper les champignons en petits morceaux et la Pancetta de Calabre en tranches minces. Dans une large poêle faire chauffer 4 cuillers d'huile. Y faire rissoler la Pancetta de Calabre et y ajouter les champignons. Couper les tomates en quatre parts et les mettre dans la poêle. Faire revenir le tout à feu vif quelques minutes. Saler et poivrer après avoir goûté.
Recouvrir les cannelloni avec le ragù et saupoudrer de fromage grana. Mettre le plat en pyrex au four à 180°C pendant 40 minutes.
