PARMIGIANO REGGIANO

Il est un fromage dont les origines historiques remontent à l'antiquité. Encore aujourd'hui, il est connu et apprécié dans le monde entier : le Parmigiano-Reggiano.

Le Parmigiano-Reggiano est un vrai miracle de la nature issu de la culture des gens de son terroir. Ceci pour la joie de ceux qui recherchent, dans leur alimentation, non seulement des nutriments mais surtout des saveurs insaisissables, l'amour de la terre ainsi que le respect de la nature et de ses mystères.

La culture de la production commence en 1200

Les origines très anciennes du Parmigiano-Reggiano trouvent leurs sources entre le Pô et les Apennins. C'est à partir du moyen âge que débute, dans les grandes fermes bénédictines, la production de fromages de grandes dimensions à maturation lente.

La production de Parmigiano-Reggiano se caractérise par l'importance du facteur humain. En effet, cet inestimable fromage est le fruit de la collaboration entre les producteurs de lait, le fromager qui transforme le lait et l'affineur qui affine le fromage.

Zone d'origine

Le Parmigiano-Reggiano est indissociable de sa zone d'origine. C'est dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne -à la gauche de la rivière Reno-et Mantoue -à la droite du Pô-qu'ont lieu la production de lait et la transformation du lait en fromage.

Dans ce terroir, les fourrages naturels et l'utilisation de lait cru, sans aucune adjonction d'additif, sont à l'origine du secret de tant de bonté. En effet, durant la longue phase de maturation, les ferments lactiques du lait donnent au fromage ses caractéristiques de goût et de structure, en d'autres termes toute sa typicité. Le lait est issu d'un troupeau de vaches nourries selon un cahier des charges précis. Il prévoit l'utilisation de fourrages locaux et de concentrés végétaux.

Les interdictions

Pour l'alimentation du troupeau laitier, sont formellement interdits :

Tous les fourrages ensilés (par exemple les ensilages de maïs) et fermentes

Les aliments d'origine animale et l'ensemble des sous-produits de l'industrie alimentaire.

Les vaches du Parmigiano-Reggiano

Ce sont environ 270.000 vaches qui produisent le lait destiné à la transformation en Parmigiano-Reggiano.

Celles-ci sont traites deux fois par jour et leur lait est livré à la fromagerie dans les deux heures qui suivent chaque traite.