Produits de la Sicile

L´ail rouge de Nubia
La zone de production comprend la Province de Trapani: en tout environ 3000 hectares. L´ail rouge de Nubia a un bulbe constitué en moyenne d'une douzaine de sous-bulbes, les tuniques blanches à l'extérieur et rouge vif à l'intérieur. Selon la tradition il est confectionné en tréS longues tresses que l'on pend au balcon ou sous abri à la cave ou au grenier. Son goût est particulièrement intense. Dans la cuisine alla trapanese, il constitue la clef de voûte des plats typiques les plus significatifs, et en premier lieu des pâtes au pistou alla trapanese.


Cuddriredda de Delia
Son nom est presque mprononçable mais à Delia cette parole au son rugueux indique un délicieux gâteaux: un biscuit en forme de bracelet que l'on préparait dans les familles durant la période de Carnaval. L´origine du nom remonte au grec kollura (fouace). Dans les dictionnaires dialectaux,"cuddrireddra" indique une petite fouace (ou fougace), une forme de galette serpentiforme en C, ou alors il s'agit d'une petite rouelle de pâte en forme d'anneau ou de couronne. En Sicile et un peu partout en Italie du Sud, on trouve beaucoup de variétés de gâteaux en anneau que l'on fait frire, mais c'est à Delia seulement que l'on trouve les formes les plus complexes.

La chêvre de Girgenti (Girgentana )
Son nom dérive de Girgenti, (ndt: l'ancien nom d'Agrigento). On ne peut la confondre à aucune autre, seule elle porte de trés longues cornes droites en spirales dites a turacciolo. C'est une chêvre de taille moyenne avec le poil long, épais et blanc, parfois moucheté. Son lait, dont la qualité réputée est due à un parfait équilibre entre matières grasses et protéines, a toujours été produit pour une consommation directe, sans transformation. Il n'existe donc pas de fromage caprin typique de la Girgentana et l'unique façon de sauver cette race est de proposer un produit qui exalte les caractéristiques organoleptiques de son lait.

Les fèves larges de Leonforte
Autrefois les fèves larges de Leonforte étaient trés répandues: on les cultivait par rotation avec le blé. Les plus petites se donnent aux animaux, les plus grandes seules se vendent. Le prix de marché fluctue sans être jamais suffisamment rémunérateur. Les fèves larges sont bonnes et cucivuli, dit on au Pays, c'est à dire facile à cuisiner et elles n'ont pas besoin de tremper longtemps dans l'eau. Quand elles sont sêches on peut préparer les pâtes ccu´ i favi a du´ munni, ou la frascatula, une polenta au fenouil sauvage et farine de fève torréfiée avec des pois chiches.

Le fromage Maiorchino
On dit que le Maiorchino est apparu dans les années 1600. Aujourd'hui encore pour Carnaval, dans les communes de Basicò et Novara di Sicilia (province de Messina), on prépare la traditionnelle ruzzola avec les tomes bien dures: les bergers sont en compétition et les font rouler dans la rue prinipale du village. On produit ce fromage en petite quantité de Février à la seconde dizaine de Juin (dans les meilleures années) en travaillant le lait cru de brebis caillé de pressure de chevrau ou d'agneau.

La manne des Madonies
Il y existait des milliers d'hectares de frênes cultivés dans toute la Sicile nord occidentale. Un patrimoine de forêt réduit aujourd'hui à 250 hectares répartis entre Pollina et Castelbuono. La récolte se fait avec le mannaruòlu, qui sert à inciser le tronc, la rasula

Les pistaches de Bronte
Cette variété de pistaches pousse sur les terrains accidentés de Bronte et nulle part ailleurs en Europe. Seule cette variété possède une couleur verte émeraude aussi brillante et un parfum aussi intense, résineux et gras. Croccanti, fillette, torroni et torroncini, gâteaux, tartes, etc: toutes spécialités pour lesquelles les pistaches ont supplanté les amandes. Gâteaux qui appartiennent à l'histoire récente de la ville, dans les anées 1920. La France utilise les pistaches pour la pâtisserie et les glaces, mais aussi en chocolaterie.

L'oignon de Giarratana
Depuis toujours la ville de Giarratana, dans les Monts Iblei, est réputée pour sa production d'oignon extraordinairement doux et de dimension considérable. Les bulbes ont une forme un peu oblongue, avec la pulpe blanche, sapide mais jamais piquante. Ils pèsent normalement dans les 500 grammes, mais certains peuvent atteindre les deux kilos. Vedette de nombreuses recettes traditionnelles, l'oignon de Giarratana exalte la saveur des fougaces fermées, - les scacce - farcies de tomates, celle des garnitures qu'on les prépare au grill ou qu'on les farcisse avec des épices. pour râcler la manne qui reste dans les sillons pratiqués dans l'écorce, et une grande palle de figuier de barbarie pour recueillir la production au pied de l'arbre. Légères et spongieuses, presque sans saveur, les stalactites de manne sont depuis des siècles un édulcorant naturel à trés basse concentration de glucose et fructose, riche en propriétés curatives et légèrement laxatives.

Croûtons au thon (pour 6 personnes, facile) par Rosaria Marchetti

pain complet ou de campagne, 2 boites de thon au naturel, 1 anchois, 1 citron, 3 pommes de terre, 10 câpres (facultatif) du persil, du sel, de l'huile d'olive.
Faire bouillir les pommes de terre dans l'eau salée, épluchez-les, coupez-les et mettez-les dans un bol avec le thon égoûté, l'anchois, le persil, et si vous les aimez, les câpres. Hachez le tout avec le mixeur et lentement ajoutez un peu d'huile, le citron pressé, et le sel, jusqu'à le rendre crémeux. Faites griller les tranches de pain. Servez la préparation dans des petits bols individuels, ajoutez le persil comme décoration et servez-les avec les tranches de pain complet grillés.

Pasta chi vrocculi arriminati ca' muddica (avec choux-fleur et chapelure, difficulté moyenne) par
Ingredients pour 4 personnes: 350gr pâtes, 1 choux-fleur, 50gr raisins secs (sultanine), 70 gr de pignons, 1 cuillère de concentré de tomates, 1 oignon, 2 anchois en saumure, un peu d'huile à frire, chapelure à discrétion.

Nettoyer le chou, en le taillant par bouquets, l'ébouillanter dans l'eau salée et l'égoûter. Il faut qu'il soit al dente (résistant sous la dent). Ramolir le raisin sec dans un peu d'eau tiède. Pendant ce temps faire un roux d'oignon taillé fin, ajoûter le concentré de tomates dilué dans un demi verre d'eau, ajoûter les filets des anchois (opération inutile si les anchois sont à l'huile), amenuisés pour qu'ils s'amalgament au roux. Intègrer alors le raisin et les pignons en brisure puis les bouquets de choux-fleur. Saler modérément et faire cuire à feu doux pendant 1/2 heure. La recette Sicilienne prévoit que la chapelure soit au préalable sautée dans une poelle pendant quelques minutes, afin d'en saupoudrer le plat ou chaque assiette comme on le ferait avec du fromage. Dés que la pasta est cuite (al dente naturellement!) unissez les à la préparation, et saupoudrez la chapelure roussie. Bon appétit !